청국장은 안 좋은 냄새로 유명한데, 청국장의 첫인상은 별로일 수 있지만 냄새라는 겉모습을 한 꺼풀 벗겨내면 청국장이야말로 ‘진국’이라는 표현이 어울리는 진정한 헬시 푸드입니다. 이 글에서는 청국장의 유래와 효능에 대해 알아보도록 하겠습니다.
청국장 유래
청국장은 깊은 역사를 가지고 있지만, 그 출처가 정확하지 않고 기원에 관한 다양한 설이 존재합니다.
우선 ‘청국장’이라는 이름에서 알 수 있듯이 청나라에서 왔다는 이야기가 있지만 대두를 발효시킨 음식에 대한 기록이 『삼국사기』에도 등장해 정확하지 않습니다. 단지 ‘청’이라는 이름만 가져왔을 가능성도 있습니다.
대표적인 가설은 말을 타고 다녔던 고구려인들이(혹은 그 이전) 단백질을 섭취하기 위해 안장 밑에 넣어두었던 대두가 말의 체온으로 발효가 되었다는 설입니다.
그 이후에도 다양한 이름으로 역사에 등장하는데, 7세기 신라시대 왕가의 혼례 때는 ‘시’라는 명칭의 예물로 사용되었고, 발해에서는 ‘책성시’라는 이름으로 불렀으며, 조선시대에는 ‘전국장’으로 불리면서 전쟁 시 간단하게 만들 수 있는 장으로 소개됩니다.
이처럼 청국장은 정확한 기원을 알 수는 없지만 삼국시대(혹은 그 이전)부터 조선시대까지 우리 민족의 역사에 꾸준히 등장했습니다.
청국장 냄새 원인
청국장은 콩을 통째로 발효한 음식입니다. 청국장을 띄울 때 핵심은 볏짚이라고 합니다.
우선 콩을 물에 불린 후에 푹 삶은 다음 볏짚으로 덮고, 너무 덥지 않은 온도에서 약 3일 동안 숙성합니다. 이때 볏짚의 고초균(Bacillussubtilis)이라는 박테리아가 증식해 효소를 만든 후 끈적한 발효식품이 됩니다.
청국장에서 냄새가 나는 이유는 앞서 얘기한 고초균이 콩단백질을 아미노산으로 분해할 때 암모니아를 비롯해 아이소뷰티르산(Isobutyric acid), 아이소발레르산(Isovaleric acid) 등의 물질을 생성하기 때문입니다.
청국장 효능
청국장의 효능은 다음과 같습니다.
- 콩을 발효할 때 만들어지는 제니스테인(Genistein)이라는 성분이 몸속에서 암세포가 성장하는 걸 막고 세포분열을 억제
- 에스트로겐과 구조가 유사해 유방암 같은 여성질환을 예방하는 데 도움
- 폐경기 여성의 호르몬 결핍으로 인해 생기는 골다공증을 늦추는 효과
- 청국장의 이소플라본, 페놀 화합물, 사포닌 등의 물질도 유해 활성산소를 제거하며 항산화효과를 발휘
- 청국장 발효과정에서 나오는 단백질 분해 효소가 항산화 기능과 맞물려 뇌졸중, 동맥경화, 성인병, 노화를 예방
- 혈압을 떨어트리는 효과가 있어 고혈압이나 당뇨환자에게도 좋음
- 청국장에는 비타민B2가 들어 있는 데, 숙취 해소에 효과
- 청국장의 섬유질은 음식보다 4배 이상 풍부해 변비나 설사를 예방하
- 아세틸콜린(Acetylcholine)이라는 신경전달물질의 양을 증가시켜 노인성치매를 예방
청국장을 먹어야 하는 이유
콩은 단백질, 탄수화물, 비타민, 칼슘 등 다양하고 풍부한 영양소를 가지고 있지만 그 자체로 먹으면 흡수가 잘 안 된다고 합니다. 하지만 콩을 불려서 발효한 청국장은 그 과정에서 발생하는 효소가 콩의 소화와 영양분 흡수를 돕습니다.
또한, 만드는 과정에서 별도의 첨가물도 들어가지 않아 나트륨처럼 조미료로 발생하는 부작용도 없습니다.
청국장에 들어 있는 좋은 영양소를 활용하는 방법은 찌개로 끓이지않고, 발효된 상태 그대로 먹는 것인데, 그 이유는 효소와 영양소들은 열을 가하면 쉽게 파괴되기 때문입니다.
물론 냄새가 나기 때문에 비위가 강하지 않다면 그냥 먹기는 상당히 힘드므로, 냉장이나 냉동 보관한 청국장을 소스와 버무려 먹거나 찌개를 끓이더라도 다 끓인 후 청국장을 첨가하는 식으로 먹는 게 가장 효과적입니다.
청국장을 건강하고 맛있게 먹는 법
청국장을 조금 더 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개합니다.
- 쌈장을 만들 때 청국장을 넣는다.
- 프로틴 음료나 생과일주스에 청국장을 갈아 넣어 먹는다.
- 깻잎무침이나 김치 등에 싸 먹는다.
- 매실액이나 기름장 등 천연 진액과 함께 먹는다.
함께 읽으면 좋은 글
세계 10대 푸드 중 하나인 토마토. 얼마나 알고 계시나요?
세상에 필요한 정보를 제공합니다.