달걀은 단백질이 체내 이용된 비율이자 단백질 식품의 품질을 의미하는 ‘생물가’가 약 93.7%로 매우 높습니다. 두뇌와 눈에 좋은 인지질과 루테인, 비타민 A, 비타민D, 비타민 E, 아연 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어서 필수 식품으로 꼽힙니다.
장바구니에서 빼놓을 수 없는 필수 식재료인 달걀의 경우 왕란, 특란 등 크기는 물론 사육환경에 따라서도 가격이 달라지기도 합니다. 하지만 신선하지 않은 달걀을 잘못 먹으면 식중독으로 심하게 고생할 수 있습니다.
1. 달걀 껍데기에서 산란일을 확인하기
산란일에 가까울수록 달걀이 신선하다는 것은 널리 알려진 사실인데 산란일은 달걀 껍데기만 확인하면 바로 알 수 있습니다. 달걀 껍데기 상단에는 파란색으로 숫자와 영문이 찍혀 있는데, 이는 달걀의 산란일자와 암탉의 사육환경을 의미합니다.
앞의 네 자리 숫자는 산란일자를 뜻하기 때문에, 최근의 날짜일수록 신선하다고 볼 수 있습니다. 참고로 중간의 영문은 생산자의 농장별 식별번호이고, 제일 끝자리 숫자가 사육환경을 나타냅니다.
2. 끝자리가 1번 혹은 2번인 달걀 선택하기
위에서 언급한 것처럼 제일 끝자리는 사육환경을 나타냅니다. 사육환경은 다음과 같이 네가지로 분류됩니다.
- 닭을 실외에 방사해 사육하는 경우
- 닭을 축사 내 평사에서 방사해 사육하는 경우
- 닭을 개선된 케이지에서 사육하는 경우
- 기존의 밀집된 케이지에서 사육하는 경우
아무래도 1번이나 2번의 경우 닭들이 동물복지가 보장되는 환경에서 성장한다고 볼 수 있으므로 조금 더 신선할 가능성이 높습니다.
3. 흰자의 탄력 확인하기
흰자가 탄력 있으며 노른자를 품고 있을수록 싱싱합니다. 반면, 흰자가 퍼져있고 노른자를 품고 있지 않다면 신선도가 떨어지는 달걀입니다. 또 오래된 계란일수록 흰자가 물처럼 퍼지는 모습을 보이고, 물 위에 잘 뜨는 성향이 있습니다.
또 달걀 흰자에 포함된 하얀 덩어리인 알끈을 먹지 않는 사람도 있지만, 실제 알끈은 노른자를 흰자 중앙에 고정시키는 역할을 하는 것으로서 단백질이 풍부하게 함유돼 있어 건강에 유익합니다.
4. 노른자의 색은 영양가를 판정하는 기준
노른자의 색은 영양과 연관되어 있습니다. 달걀노른자의 색깔이 진할수록 암탉이 영양가 있는 곡물을 많이 섭취한 것이며, 노른자의 영양분도 높다고 판단합니다.
5. 달걀 껍질 확인하기
달걀의 껍질은 달걀마다 색이 다른데, 껍질색과 영양분은 직접적 관계가 없는 것으로 알려졌습니다. 껍질의 색깔은 알을 낳은 닭의 품종이나 색깔에 따라 다르게 나타납니다.
달걀을 구매할 때는 유통기한이 가장 최신인 것으로 구매하되, 상온에 있는 것보다는 냉장고에 진열된 것을 고르는 것이 좋고, 껍질이 까끌까끌한 것이 더 신선합니다.
6. 냄새 맡아보기
달걀의 유통기한이 지났는데 상했는지 궁금하다면 냄새를 맡아보는 것을 추천합니다. 그릇에 달걀을 깬 뒤 냄새를 맡았을 때 톡 쏘는 듯한 악취가 나거나 구릿한 유황 냄새가 난다면 상한 것입니다. 이런 경우에는 달걀을 버리는 것은 물론 달걀을 담았던 그릇 역시 뜨거운 물로 꼼꼼하게 세척해야 합니다.
7. 달걀의 겉과 속 확인하기
달걀 껍데기가 끈적거리거나 금이 가 있는 경우, 가루가 묻어있다면 폐기하는 것이 옳습니다. 금이 간 달걀은 세균에 오염되기 쉽고, 분말의 형태는 곰팡이일 가능성이 크기 때문입니다.
껍질은 별 이상이 없더라도 달걀을 깨뜨렸을 때 달걀흰자 위가 뿌옇게 보이거나 분홍색 혹은 무지개색으로 변색이 나타났다면 상한 것입니다. 반면, 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟아 탄력이 있다면 신선한 달걀입니다.
8. 물에 띄워보기
달걀을 물에 넣었을 때 가라앉는다면 신선한 것입니다. 반면, 위로 기울어지거나 뜬다면 상한 것으로 봐야 합니다.
상한 달걀이 물에 뜨는 이유는 보관 과정에서 달걀 내 공기가 드나드는 공간인 기실을 통해 수분이 증발하기 때문입니다. 달걀 안에 빈 곳이 생기면 가벼워져 물에서 뜨는 것은 물론, 흔들었을 때 출렁거리는 소리가 납니다.
달걀을 신선하게 보관하는 방법
달걀은 구입하자마자 냉장 보관하도록 하고, 뾰족한 부분이 아래로 가게 세워놓는 것이 좋습니다. 또한 냉장고 가장 안쪽에 두어야 달걀이 흔들리지 않고 온도 변화에 크게 노출되지 않아 신선함이 오랫동안 유지됩니다.
달걀 껍질에는 미세한 기공들이 뚫려 있어 끊임없이 물과 이산화탄소를 방출하고, 외부의 미생물이 내부로 진입하지 못하게 하는 작용을 하기 때문에 산란 후 상온에 방치해도 초기에는 쉽게 미생물에 오염되지 않으나, 시간이 지날수록 품질이 떨어지므로 가급적 빠르게(최소 10일 이내) 냉장 보관하는 것이 바람직합니다.
온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 보관하면, 한 달까지 보관이 가능합니다. 아울러, 신선한 달걀이라도 식중독을 유발하는 살모넬라균이 존재할 수 있으므로, 반드시 75도 이상에서 최소 1분 이상 가열해서 먹을 것을 권합니다.
달걀은 보관 용기도 주의해 선택해야 합니다. 달걀을 구매할 때 같이 포장된 기존의 종이 달걀판의 뚜껑을 덮어 보관하는 것이 좋습니다. 달걀 껍데기에는 약 1만 개의 구멍이 있는데, 이를 통해 냉장고 내의 다른 음식의 냄새를 흡수합니다.
그렇기 때문에 뚜껑을 덮어 보관하면 냉장고 안의 음식 냄새로부터 보호하고 달걀을 오래 보관할 수 있습니다. 만약 뚜껑이 없는 달걀을 구매했다면, 시중에 판매하는 뚜껑 있는 보관용기를 이용하거나 크기에 맞는 용기를 달걀 위에 덮어 놓는 것이 좋습니다.
또한, 달걀을 세척하는 경우 난각의 기공이 막히거나 기능이 저하돼 품질이 쉽게 떨어질 수 있으므로 껍데기에 깃털이나 흙이 묻어있더라도 물세척을 하지 않고 마른 휴지로 털어내어 보관하는 것이 좋습니다.
달걀에 대한 오해
달걀의 껍질은 달걀마다 색이 다른데, 껍질색과 영양분은 직접적 관계가 없는 것으로 알려졌습니다. 껍질의 색깔은 알을 낳은 닭의 품종이나 색깔에 따라 다르게 나타납니다.
달걀에서 혈액 반점이 발견되는 경우도 있는데, 이는 암탉의 모세혈관이 터지면서 흘러나온 소량의 혈액이 난황에 부착됐기 때문으로 혈액 반점만 제거하거나 가열해서 섭취하면 됩니다.
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